无论是盒马、美团这种新零售平台，还是店前厂后的八品脱，还有街上最普通的小酒馆南石儿，在精酿啤酒行业里，彼此相爱相杀，竞争远大于竞争。

广州，夜晚的越秀区，南十二精酿啤酒馆，三三两两的年轻人围着大屏幕，正在品尝一款充满桌面美学的精酿啤酒——太湖柠檬沙瓦。这里经常会有七八个人的品酒会，这是年轻人特有的小社交方式。

越秀区还有十几家类似的精酿啤酒厂。在过去的六年里，他们迅速崛起。店主根据个人口味选择不同种类。每周都有新的世界各地进口精酿啤酒举行，给工艺爱好者无限的味觉空。

昆明是精品酒吧连锁店“八品脱”创始人沈凯2022年夏天的第一站。

他跳出谷歌中国在工艺品行业创业，兴趣驱使他在这条赛道上深耕多年。创业是工艺品行业典型的“前店后厂”模式。一方面，通过“梦酿”品牌，开发了十几个自有工艺产品，年产量超过1000吨；另一方面，其“八品脱”品牌构建了连锁店模式，目前已在杭州、上海、成都等地开设了29家门店。

在宁波、盒马、乐惠国际合作的生产线上，夏季限量精制鲜荔枝啤酒源源不断地灌装到蓝色铝制酒瓶中。

这条流水线一天能生产3000箱左右的精酿葡萄酒，它们的保质期只有28天。它们必须在0到8度的低温下运输，然后以每瓶19.9元的价格卖给盒马消费者。最后，他们在评论区得到了“消暑利器”的评价。

夏季是啤酒消费旺季，新进入者较多。2022年夏天，美团买菜推出了自己的精酿原浆啤酒，丁咚买菜拿出了自己的精酿品牌“1972农场”。

从2016年国内精酿品牌的崛起到现在，精酿啤酒依然是一个能够占领年轻人心智的葡萄酒市场高地。无论是新零售平台盒马，还是八品脱的“前店后厂”和街上最常见的小酒馆南十二，它们所代表的三种商业形态构成了目前精酿啤酒行业的核心玩家。

相比精酿啤酒在美国市场30年的历史和13%的渗透率，中国精酿啤酒市场的渗透率还不到3%，这意味着空的巨大扩张。然而，现实是，与之前的夏天相比，2022年的工艺消费正在回归理性:

“八品脱”预计今年开店30家，淡季不会扩张；今年7月盒马工艺消费同比增长1.5倍，还有空；像南12这样的酒馆，依靠疫情前三年的利润维持目前的发展，不断拓展外卖、私车流量等消费场景。

精酿，能讲个新故事吗？

酒香也怕巷子深

2015年沈凯开始进入工艺行业时，全国只有五六百家工艺酒吧；但现在，他的微信里有6000个酒吧老板的联系方式。疫情发生前，这些精酿啤酒屋、烧烤店、当地超市是“梦酿”的主流销售渠道。

“酒香不怕巷子深”已经不适用于现在的时代了。

在品牌工艺的趋势下，沈凯也开始了自己品牌的线下布局。从2019年开了第一家八品脱的常备工艺酒馆，到2021年疫情爆发，新开了12家店。现在，以上海为核心区域，八品的连锁酒馆已经开到了近30家门店，遍布南京、武汉、成都等地。

“上海疫情期间，是自营外卖救了我们。沈凯表示，2022年是工艺行业的第一个低谷，酒吧行业的破产率达到40%左右，远高于前几年30%的淘汰率。一方面是基本面上供给过多，需求不足，另一方面是疫情壁垒对消费和物流的影响。

酒吧的私人流量成了救命稻草，广州的南十二酒馆也是如此。自去年6月广州疫情关闭后，外卖跑腿业务成为拯救酒馆的唯一法宝。不过小酒馆规模小，毛利负担不起美团的服务费。酒馆只能通过群接单在微信社区接单。

“今年夏天比较好，但是没有办法恢复到疫情前的状态。现在，整个酒吧都可以用传统方法生存和抵御(疫情)，”南12酒吧的老板肖磊告诉蓝洞商业。

她和沈凯都是2016年左右进入工艺行业的创业者，在小众利益的驱动下，也是工艺行业爆发的好时机。工艺品进口的火热带动了国内工艺品品牌的崛起。

十二家酒馆共有16个酒头，肖磊每周都有一到两种新口味的精酿啤酒，为顾客提供来自世界各地的十余种精酿啤酒品牌。这种丰富多样的细分工艺品牌可以满足大部分工艺爱好者的需求，也是工艺酒馆的灵活性所在。

“这几年最大的变化就是大家喝的成本变低了，因为国内工艺品牌的崛起。对于我们这种依赖进口工艺的终端来说，信息的不透明已经越来越少。肖磊说。

客户的压力同样存在于盒马这样的新零售平台，其自2018年以来自主研发的国产工艺也在加速将这一品类推向更广泛的大众市场。然而，2022年，互联网平台纷纷下注。美团买菜推出自己的精酿原浆啤酒，丁咚买菜拿出自己的精酿品牌“1972农场”。

在盒马商品产销中心白酒运营专家罗江看来，精酿啤酒是放松一个社会的调节剂。精酿啤酒的个性化发展是基于线下餐饮的繁荣，但目前的现实是需求并没有完全释放。

“难点在于找到手艺和当下年轻人的结合点，形成交流场所，形成触动。现在大城市在家买的习惯已经达到50%以上。无论是通过快递还是隔日送达，我们现在的难点是让更多人了解盒马精酿啤酒。」

比如今年6月起，盒马就开始拿出包括精酿啤酒在内的很多产品进行“一元兑换”活动。“我们想通过复购让顾客觉得盒马的酒很好喝，从而吸引更多的年轻人。」

更多的产品也是盒马等平台的应对策略之一。

新工艺产品的开发一般只需要三个月。例如，2022年春季推出的限量杨梅小麦精酿啤酒就是与行业领导者共同打造的。最近盒马在常温工艺上也有所尝试，比如在2L桶上开发了一系列工艺产品。这个体积是基于两个人的需求，价格低于消费两个1L工艺，一定程度上迎合了当下的消费变化。

正如“动物之家”前几天的一篇文章中写道，“一个多月前，在Dachu大楚的浙江富阳一家自营仓库帮忙打包订单的员工阿特，发现了最受欢迎的产品:2L大包装可乐。与大包装可乐相比，易拉罐的包装就冷清多了。一箱可口可乐不到40元，比等量的罐装可乐便宜一半。」

一个现实是，消费者花钱更加理性。

葡萄酒行业的平均毛利率基本维持在工艺行业的45%-55%，这已经不是什么秘密了。作为同行业的竞争对手，沈凯估计盒马的毛利率不到20%，没有中间商赚差价。这是盒马的天然优势，也刺激精酿啤酒以更低的价格走向更受欢迎的市场。

“中国消费品的趋势是经销商越来越多，工艺品行业也是如此。以后各地连锁店会打破经销商的价值。”沈凯说。也正是在这种趋势下，他的业务从上游的工艺酒厂扩展到了下游的工艺酒厂连锁。

向两个方向走

2015年，是craft从小人群走向大众视野的一年。熊猫工艺、斑马工艺等品牌相继获得融资。借助资本，高端啤酒市场已经成为市场的共识。

但很快资本回归理性，在2021年的后疫情时代，手艺依然是备受追捧的赛道。相关数据显示，2021年前三季度，已有9个工艺品牌获得超过十亿元的融资。

在工艺行业渗透率逐渐提升的同时，渠道开拓、深度营销、品类扩张是工艺行业上下游玩家的必要动作。

无论是小而美的工艺屋，还是熊猫工艺等新玩家；无论是传统啤酒品牌的延伸，还是盒马、美团等跨界玩家的渗透，都在“手艺”的赛道上展开了一场“双向赛跑”。

传统啤酒品牌早已开始了精酿的延伸。比如嘉士伯建立精酿啤酒厂，收购京A工艺部分股权，百威收购鹅岛啤酒，旗下ZX创投收购上海拳猫；青岛啤酒、珠江啤酒也推出了IPA、培生等精酿品牌。

依托渠道优势的盒马、美团都在不断向craft上游发力。

从2018年开始，精酿啤酒的布局就开始了。目前，在盒马可以买到五大系列、十几种不同类型的原味精酿啤酒，其上游合作伙伴包括乐惠国际、上海赖宝啤酒、河北优步啤酒等美团买菜推出的精酿德式麦白啤酒，通过完善供应链，减少流通环节，成为平台销售啤酒品类TOP5的单品，上市不到一个月。

乐惠国际董事会秘书侯告诉蓝洞商报记者，盒马的工艺以前占乐惠国际松江工厂产能的80%，现在这个比例下降了一点，因为乐惠国际也开始和很多大的连锁餐饮企业合作，比如海底捞。

在盒马的带动下，乐惠国际也开始了自有品牌的开发。其精酿品牌“鲜啤30km”已开设数十家门店，并计划在中国100个城市设立100家类似规模的精酿啤酒工厂。

“近年来，国内工艺市场最大的演变就是工艺的本土化。要做啤酒，必须掌握供应链。马的优势在于渠道。他们比其他竞争产品更关注供应链。这是一个长期体系的合作，包括对上游货源的控制，也是双方妥协的过程。侯对说道。

在沈凯看来，“工艺市场已经成为中国的消费常态，每个企业都在这个瞬息万变的市场中寻求自己的生存可能空。」

作为店前厂后的工厂，八品脱后面的梦酿，是一家中型精酿啤酒生产商，产品有十余种。酿造出来的生啤酒已经卖到全国1500家酒吧，其经销商也曾经把产品送到了盒马、罗森、好市多，但后来发现销量一般，就没有继续。

沈凯说，“一些品牌坚持入驻盒马，这对他们的品牌和销售都有帮助。这是因为它们的生产能力和产量。即使销量不高，也会有广告效应。但是对于我们这种年产2000吨左右的精品啤酒厂，我们自己的门店和渠道商就可以销售一空。」

相比盒马的平台渠道优势，“八品”和“梦想酿造”的优势在于自主品牌和终端结合带来的场景效应。

八品的加盟门槛不高，和奶茶店差不多。只要交5万元的品牌使用费和3万元的押金，沈凯说，“基本上10到18个月就能把钱拿回来。虽然今年疫情很折腾，但是我们小规模餐饮的退货周期还不错，比正规餐饮多一倍以上。」

八品脱链工艺的回购率仍在稳步上升。这些工艺爱好者的平均访问率为每月4.2次，复购率在65%-75%之间。“29元一杯的IPA是店里的基本款，和奶茶的价格差不多。偶尔喝一杯已经成为他们生活方式的一部分。」

工艺没有秘密

沈凯发现八品脱精酿啤酒店80%的新顾客来自Tik Tok。

曾任谷歌中国在线业务合作部总监。现在，他也乐于在年轻人聚集的社交平台上获得客户，比如小红书和Tik Tok。他邀请了店铺猎人来推广营销，大大扩大了其店铺的覆盖范围，突破了传统店铺只服务周边5公里的局限。

沈凯也对未来感到担忧。宏观经济的变化会影响人们的口味。“酒吧都是为中产阶级服务的。经济不好，消费会更理性。他们喝的可能不是29元的IPA(印度帕莱Al)，而是9元的廉价工艺。」

更深层次的逻辑是精酿啤酒行业的特点是布局分散，竞争激烈。“就产品而言，工艺上没有太多秘密。美国人做的工艺，从设备、原材料到技术，中国人都能做。那时候拼的是品牌和渠道，所以很可能导致巨头全拿走。沈巍认为。

沈凯研究了美国精酿啤酒的历史，并翻译了《精酿啤酒革命》一书。“美国的历史是清楚的。从1985年到2015年，精酿啤酒真正脱颖而出用了30多年。精酿啤酒发展的前十五年，有一个低谷。很多企业死在这个低谷，活下来的又上去了，导致了2010年以后的爆发。」

手工艺在中国远未成功。《精酿啤酒革命》一书中提到，美国精酿啤酒崛起的背后是消费升级的理念和逆流而上的精酿啤酒精神。精酿啤酒的成功不仅仅属于某个品牌，更来自于众多自主品牌的合作态度和创新精神。

对于“八品”和“南十二”这样的工艺创业者来说，工艺不仅仅是一门生意，更像是一种情怀。一方面，他们和盒马一起把手艺带给更广泛的人群，完成市场教育；另一方面，他们在这个过程中爱上了盒马。如今的精酿啤酒行业，“竞争”远大于“竞争”。

“为了赚钱，不应该做手艺这种感性的东西。如果你有一点好感，能坚持五年十年，也许这个生意会变得很大。”沈凯认为。