预制菜“虚假繁荣”?站在风口却难起飞

深度 | 2022-07-16| 25

这天是吴太太8岁儿子的生日,很多小朋友来家里做客。

临近吃饭的时间,吴太太还是没有做饭的迹象。一些家长以为没有准备饭菜,已经开始准备告辞。

一会有人敲门,外卖小哥送过来很多餐盒。

“看来是准备了外卖”有人心里嘀咕,“这倒是方便,就是味道可能一般。”

不过餐盒打开,却是一盒一盒已经配置好的炒菜食材,吴太太拿起这些食材直接下锅开始炒菜。

很快在饭点时,一桌丰盛的菜肴闪亮登场。

大家啧啧称赞,有人夸吴太太能干,也有人称赞“这个预制菜还真的是挺方便的。”

前言

最近,冷鲜肉行业的龙头企业——双汇搞了新动作。

近期有媒体报道,双汇成立了餐饮事业部,推出家宴系列、筷乐星厨系列菜肴预制产品,号称采用的低温速冻方式,最大限度保留了菜品的口感、口味。

图/网络

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其实,不光是卖肉的双汇瞄上预制菜。根据艾媒咨询发布的《艾媒金榜|2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》显示,卖午餐肉的梅林、卖辣鸭脖的周黑鸭、卖水饺的思念,甚至还有开火锅店的海底捞纷纷布局预制菜产业。

不光是这些食品企业,一些互联网企业也要来分一杯羹。2020年3月,盒马成立了3R事业部,即ready to cook,ready to heat,ready to eat,可以称的上是“预制菜事业部”。

2022年,叮咚买菜推出预制菜独立品牌“朝气鲜食”,主要布局经销、代理、终端大客户等B端渠道,目标是把预制菜领域打深打透。

更不要提春江水暖鸭先知的资本投资者,《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示,2013年至2021年,预制菜赛道共发生71起投融资事件,披露融资总金额超10亿元,涉及项目42个。仅在2020年-2021年,预制菜赛道就发生23起融资(如:查特熊、牛痴餐饮、懒熊火锅、珍味小梅园、味知香、三餐有料、寻味狮、猴爷餐饮、小牛凯西)。

图/艾媒咨询

图/艾媒咨询

一时间,人人都爱预制菜了!

预制菜到底是啥?真的很香吗?

01 预制菜:天时地利人和

平时我们自己炒菜,需要完成买菜、洗菜、摘菜、切菜、等繁琐配菜程序之后,才可以开始煎炒烹炸。

预制菜,简单来说就是商家把所有的菜品配好进行冷链储存,消费者购买后只需直接进行最后的烹饪环节即可。

再直白一些就是,相当于你请了一个配菜工。

预制菜并不是一个稀罕物种,2000年前后,我国就已经陆续出现半成品菜生产企业。但预制菜的真正爆发,离不开天时地利人和的合力推动。

在天时上,预制菜经历了两次比较大的迅速增长。

第一次是在2014年。由于外卖的爆发式增长和消费方式的改变,主要面向连锁快餐企业的预制菜在B端步入放量期。

而在2020年以来,预制菜又在C端迎来了消费加速期。

这次,则是因为疫情。

一方面,减少聚集、居家隔离等日常防疫政策,导致在家做饭成为了人们“不得不”的选择,手残党们被逼宅家培养了预制菜的需求与消费习惯。

另一方面,疫情下,人工、房租成本居高不下且有逐步上涨之势,线下门店却时常会关停。而操作便捷、品质可控的预制菜可帮助餐厅减少厨房面积、降低对厨师的过度依赖等,帮助提高餐饮企业盈利能力。

图/pexels

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此外,虽然外卖成了人们在堂食之外的又一大饮食习惯。但是随着人们对食品健康、质量要求愈加提升,外卖口感过油、原材料质量难以保障、送达后口感下降等等问题,难以满足人们在快节奏生活下对于食品的健康要求。

爸爸妈妈爷爷奶奶都在拎着年轻人的耳朵时刻叮嘱,“别老吃外卖,不健康,还是自己做饭好!”

在这种耳闻目染之下,占据了厨房这个高地的预制菜不仅迎合了人们快节奏烹饪的需求,也为人们提供了更新鲜高品质的菜品和口感。

最起码是这样的心理安慰。

此乃地利。

在人和这个因素上,还是要感谢懒人经济和多元化的消费场景。

随着消费升级和年轻人消费观念的转变、生活节奏的提升,预制菜的免切、免洗、免配,让宅人们感到“比外面餐厅干净、比自己做方便快捷、味道不会太难吃”。从而让预制菜成了对不会做饭的人比较友好……

对于忙碌的家庭主妇们来说,预制菜大大减轻了看娃时还要做饭的生活压力。在遇到节假日家庭聚餐,尤其是“年夜饭”时,预制菜保持了厨房的温度,也最大程度解放了双手,让更多的时光留给家人专心聚会。

对于未婚男女、独居老人等而言,预制菜也满足了单身人群对饮食快速、方便、小份等“一人食”的需求,而“一人户”数量的增多也为预制菜市场的进一步扩大提供需求支撑。根据中国统计局数据,2020年“一人户”家庭数超过1.25亿,占比超25%。根据贝壳《新独居时代报告》,到2030年中国独居率或将超过30%。

02 预制菜,没有看上去那么“香”

多重因素刺激之下,预制菜已经是这五年里食品加工行业中发展最快的子行业之一,且根据预测,未来仍有很大成长空间。

根据中商产业研究院2021年发布的《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示,预制菜市场的规模合计为2044亿元-3066亿元,按照每年20%的复合增长速度估算,未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场,长期来看,预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。

但同时,中商产业院的报告中也指出,2021年国内预制菜市场以直供餐饮场所的B端为主要销售渠道。

每到周末,就是小何与闺蜜们逛街的时间。

图/pexels

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大型购物中心内人潮涌动,午餐时间一座难求的场面屡见不鲜。只是不知道何时起,大型连锁餐饮品牌不仅上菜愈加迅速,在同一城市里不同店面的同一道菜品给她的口感几乎完全相同。

“为了翻台率、菜品的稳定口碑,连锁饭店用料理包、预制菜简直是大势所趋。”对此,小何并不意外。“就算某家厨师换了,也不愁菜的口味有什么太大变化。”

中商产业院的报告中指出,预制菜在B端销售占比为80%。也就是说,80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。这和以往的餐饮并无任何分别,也和我们印象中的预制菜消费大相径庭。

而那些被资本给予了厚望的C端人群,目前来看画像并不明朗。

对于手残党来说,只需简单加热的成品预制菜,“产品复原”可能很考验能力。

比如一份半成品宫保鸡丁,经过冷冻、解冻后,食材能否保证足够新鲜?口感是不是还那么良好?是不是每个消费者都能根据外包装上简单的说明做出一份美食?

对于真正喜欢做饭的美食爱好者来说,预制菜又不那么地道,没有自己动手的完整意义。

图/pexels

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当前的疫情促使大家宅家做饭,让预制菜风生水起。那么在疫情退散的未来,还能够继续宅家做饭而不干脆出门享受堂食原本味道的人群,又能够剩下多少呢?

而且,目前虽然国内预制菜行业参与者众多,但是这些入局者是真正想参与其中,还是想“玩票”一把,尚未可知。

比如以双汇为例。根据2021年年报显示,双汇实现营收667.98亿元,同比下滑近10%,归母净利润48.66亿元,同比下滑22%。这是自1998年上市以来,双汇全年业绩降幅最大的一次,也是第二次出现营收、净利润双双下降。更加值得警惕的是,上一次则是在不久前的2017年。

更加雪上加霜的是,双汇今年一季度营收继续下滑25%。仅靠卖肉已经不能够实现营收增长了,这让双汇亟需在主营业务之外寻找第二曲线。

同理的还有三只松鼠。如果说双汇还拥有预制菜食材资源的话,三只松鼠介入预制菜的跨圈可谓不小,这和其日益承压的业绩恐怕不无关系。

2022年一季报显示,今年一季度三只松鼠实现营业收入30.89亿元,同比下降15.85%;净利润1.61亿元,同比下降48.75%。

对于预制菜,双汇和三只松鼠们是预谋而来还是“病急乱投医”,犹未可知。

03 预制菜:可能小而美 很难大而全

对于预制菜的未来,虽然许多市场分析画出了美丽且貌似足够丰富的“大饼”,不过这张饼并不好吞下。

根据江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》显示,对于预制菜,消费者最大的顾虑有三:一是食品安全,二是食品口味,三是种类多样化。

其中,食品安全问题可以随着技术和管理的提升迅速规避。不过后两者却是两大难题。

图/pexels

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另外,中餐繁复的菜系差异,使得菜品的地域性特征明显,对于预制菜来说进入新的区域可能就要面临一定风险。这就注定了预制菜赛道短期内很难出现“大而全”的全国区域内的规模性巨头,只能在较小区域内进行深耕。

“预制菜第一股”味知香在IPO的招股书中披露,2018年至2020年,味知香在华东地区的营业收入占比分别是97.60%、96.81%、96.80%,销售半径明显过于集中。

即便是在融资成功的2021年,味知香也仍然没有成功从华东突围,报告期内公司华东地区实现收入7.24 亿元,占全年主营业务收入的96.02%,去“华东化”仍然任重而道远。

此外,由于中餐菜肴品类繁多,某家企业想要贪占所有的菜品难度更是几何数增加。相反,预制菜品牌推广某个单品或者系列产品成功的系数更加高一些。

仍然以味知香为例,其虽然号称拥有200多道菜品,不过肉类产品占全年主营业务收入的70.68%,其中牛肉类产品又占全年主营业务收入的 47.10%,成为第一大类单品。

另外一个蹭了“预制菜”热点的上市企业是盖世食品,这家曾经用“以食用菌、海藻和蔬菜等为主要原料,致力于打造中国开胃凉菜领军者”字眼介绍自己的企业,在2021年明确提出要主打“预制凉菜”,并首次在年报中将自己的公司介绍改为“主营业务为海洋食品和食用菌食品等预制凉菜的研发、生产和销售,致力于打造中国预制凉菜领导品牌。”

图/安井食品官微

图/安井食品官微

2021年的预制菜市场规模达3459亿元,即便是味知香、安井等众多选手已经入局行业,目前他们的市场占有率仍不及1%。赛道中仍以中小企业为主,行业集中度较低。

所以,对于预制菜行业的短期未来仍然存在极大的可能性,对预制菜企业来说,针对具体人群或者具体场景进行小众市场开发,形成小而美的品牌口碑和细分市占率,未尝不是一个好的选择。

吴太太在儿子生日那天使用了一次预制菜后,再也没有第二次使用。

儿子好奇地问:“妈妈,为什么你不再用了呢?”

“人多了才用,平时只做咱们家里人的饭,我还是没问题的。”吴太太微笑着说:“再说,那个饭菜哪有妈妈亲手做的香啊?”

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