为什么现在的菜没以前好吃了?

行情 | 2022-09-06| 25

在过去食物资源匮乏的时期,解决温饱是一大难题,更别提如何吃的营养均衡。

正因为食物短缺,古代时期就涌现出了颇多抒发温饱问题的诗词歌赋。“但愿苍生俱饱暖,不辞辛苦出山林。”“但得众生皆得饱,不辞羸病卧残阳”。

而现如今,饮食温饱已经不再是问题,但却有越来越多的证据表明:我们吃的食物营养下降了!

除此之外,老人们也经常对着餐桌发牢骚:现在的食物没滋味儿,不好吃!难道说,我们好不容易能吃饱了,又要营养不良了?还得忍受变差的口味?

哎!真是“鱼与熊掌不可兼得”,现在的食物真的是营养低又没味吗?会不会吃出营养不良?这篇文章就来聊聊为啥很多食物今日不比往昔,最后还会为大家的营养均衡支招。

01、现代农产品的营养“缩水”了?

对于现代人来说,饮食不仅仅是为了解决温饱问题,还要更关注营养素摄入是否充足。

倘若长期饮食营养不良,会诱发多种疾病。比如缺乏维生素 C 不仅会导致免疫力下降、牙龈出血,严重还会诱发坏血病;缺乏维生素 B 会影响皮肤和粘膜的健康;缺铁会导致贫血;缺锌会导致味觉障碍、影响儿童生长发育;缺钙会导致骨质疏松……

而令人不安的是,越来越多的研究已经证实:现代农产品中的营养素含量越来越低了。这就意味着,吃同样的食物我们得到的营养大不如从前。

比如 1991 年《中国食物成分表》中的芒果的胡萝卜素含量为 8050 微克 / 100 克,而 2018 年出版的《中国食物成分表第 6 版》中的芒果胡萝卜素含量降低到了 897 微克 / 100 克;

在 1991 年《中国食物成分表》中黄玉米面每百克的维生素 B1 和维生素 B2 含量分别为 0.26 毫克和 0.09 毫克,而《中国食物成分表 第 6 版》中黄玉米面每百克的维生素 B1 和维生素 B2 含量则分别降到 0.07 毫克和 0.04 毫克,并且矿物质铁、锌、硒的含量均有下降。

2018 年,哈佛大学研究人员在英国《自然·气候变化》杂志上发表论文,提到气候变化对食物营养的影响,全球不断上升的二氧化碳水平,会让农产品的营养价值越来越低,预计到 2050 年全球将有 1.75 亿人因此缺锌, 1.22 亿人缺蛋白质。

另外,在 2020 年《科学报告》杂志上发表过一篇研究,该研究基于对 1850 年至 2016 年间采集的样品进行的小麦籽粒质量分析,评估了过去 166 年来小麦籽粒的产量和营养品质变化,结果发现从 1955 年到 2016 年,小麦中的蛋白质含量下降了 23 %,锰、铁、锌和镁的含量也显着下降。[1]

综合多个研究来看,现代很多食物营养确实不如从前。

02、营养和风味为啥会“缩水”?

除了气候变化的影响以外,人为因素也是影响食物营养素含量的一大原因。比如种植方式、运输以及食物加工。

①种植方式:以前的农作物几乎都是露天种植,而现在为了提高产量,大批农作物采取大棚种植的方式。两种方式相比,大棚种植的蔬菜在部分营养上可能逊色于露天种植,比如大家比较关心的维生素C。

另外,因为温度和光照等原因,大棚种植的蔬果风味也不如露天种植。比如,光照强度增加会使番茄果实的维生素 C、可溶性糖、可溶性固性物含量和糖酸比增加,有机酸含量降低,而这些都会影响蔬果的口味。

在相同的温度下,光照强度越低,蔬菜的光合作用越弱,品质就越差,风味也会越差,这也是为啥很多人说现在的蔬果“没味儿”的原因之一。

对于这个事儿,笔者还是深有感触的,当年自家种的胡萝卜跟农贸市场购买的胡萝卜相比,自家的胡萝卜简直就是“胡萝卜界的美味天花板”!

②运输:为了保证蔬果上架期间的品质,很多蔬果都会在其没有完全成熟之前就采摘下来。在较长时间的贮存和运输过程中,食物的营养也难免会下降。

③食物加工:为了方便现在的生活,市面上存在各种各样的加工食品,比如饼干、香肠、水果干、地瓜干、咸菜等。食品加工的过程,会导致大量的营养流失。

03、我们会营养不良吗?

很多人可能会比较担忧,既然现在的食物营养“缩水”了,那会不会营养不良呢?其实并不用担心。

首先,虽然现在大多数食物营养素含量上有降低,但我们现在的食物种类相当丰富!在过去由于条件限制,基本是自己家地里有啥菜就只能吃啥菜,食物种类受限,比如东北的农村地里大多是茄子、土豆、西红柿、大白菜、芹菜、韭菜、胡萝卜、大萝卜……总吃也是真的腻,往往是一大碗饭配上一点点菜,吃饱就行。

而现在不一样了,我们不仅能吃到家里的菜,天南地北的菜都可以吃的到。南方人可以吃到北方菜,北方人也可以品尝到南方菜。食物多样不仅能摄入多方面的营养,还能丰富我们的餐桌,促进食欲。

其次,《中国居民膳食指南》推荐大家食物多样化,并且蔬菜每天要吃到 300 ~ 500 克,其中营养更丰富的深色蔬菜要占到总蔬菜量的一半以上。

另外还要吃半斤左右的水果、 300 ~ 500 克牛奶、 1 个蛋、 2 两肉、 10 克坚果、 25 克大豆,主食每餐至少 4 英寸一碗饭的量,严格按照指南的推荐来吃,并不用担心营养不良。

04、如何最大化保留食物的营养?

同样的食材,要想摄入更多的营养,就必须要掌握一些方法。这就给大家支5招,让吃饭变得更营养。

①食材处理:在烹调食材之前,必须要先处理食材,而处理方式不当则会导致食物的营养流失。比如北方很多人做菜的时候会用盐“杀”一下,挤出水分再烹调,这会流失大部分水溶性维生素。

再比如做一道清炒小白菜,有数据显示:小白菜切成段,炒后维生素 C 的损失约为 30 %,而如果切成细丝,炒后会损失 51 %,切的越细,损失的营养就越多。再比如淘米次数越多,维生素 B 族的损失也会越多。

②先洗后切:先切后洗会导致水溶性维生素和矿物质从切口处流失,所以最好先将蔬菜清洗干净后再切。

③烹调方式:与清蒸、煮、炖、凉拌相比,煎炸烤等高温烹调的方式会让食物损失更多的营养。比如油炸食物的时候,油温越高,维生素A氧化分解越严重,部分维生素 A 还会溶解于油而损失。

而采用凉拌加点亚麻籽油的方式,不仅美味,还能促进脂溶性维生素A的吸收利用。如果是炒菜,建议采用急火快炒的方式,可缩短蔬菜的加热时间,减少营养流失。

不过,某些豆类蔬菜含有皂素和植物血凝素,要充分加热后才可食用。如果是做汤,建议开汤下菜,避免长时间沸水煮菜加速营养流失。烹调好的菜肴尽快食用,不要反复加热。

④使用香辛料:香辛料的作用不仅仅是给菜肴提味,它们还含有多酚、黄酮等抗氧化成分,可减少烹调中蔬菜营养成分的流失。

有研究对我们常用的 14 种香辛料的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性做了比较,结果显示:在辣椒、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、沙姜、草果、八角、丁香、黑胡椒、香叶、甘草、陈皮、茴香中,抗氧化能力最强的为丁香,其次为桂皮、花椒。

⑤增加全谷物摄入:精白米面都是经过了撵磨加工后的食物,丢失了很多营养,所以建议饮食中增加一些全谷物的摄入。

2022 版《中国居民膳食指南》中特意强调了每天要吃 50 ~ 150 克全谷物和杂豆。做杂粮杂豆饭就很不错,用杂粮杂豆代替 1 / 3 ~ 1 / 2 的精白米面,比如燕麦饭、糙米饭、红豆饭、紫薯饭、玉米馒头、荞麦馒头等。

除了这些方法以外,还要注意食材的储存时间,对于不好保存的食材要做到少买勤买,避免长时间储存导致营养流失和腐烂变质。

总结:虽然现在大多数食物的营养在“缩水”,但针对于目前的形势,并不需要担心营养不良。应该做到食物多样化,多吃天然食物,少吃加工食物,优化饮食结构。

为什么现在的菜没以前好吃了?

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