烧酸菜鱼的菜哪种菜腌制 预制菜为什么偏爱酸菜鱼的原因

深度 | 2022-09-05 16:31:15| 39
烧酸菜鱼的菜哪种菜腌制  预制菜为什么偏爱酸菜鱼的原因

作者:香妈|编辑:葛薇薇

好3615字| 6分钟看完

前不久,北京网友小昭在某短视频平台分享了一次用餐经历:他去一家餐厅吃饭,发现这家餐厅的名菜酸菜鱼有两种定价。王霸酸菜鱼98元卖一斤,3斤起;98元的经典酸菜鱼。一个做餐饮的朋友告诉小昭,“贵的现在厨房做,便宜的就是做好的菜。”

不管是在餐厅吃饭还是在家做饭,毫无疑问,很多消费者已经逐渐接受了酸菜鱼这种预制体。他们甚至为了一分钱的预制酸菜鱼,挤爆了趣店老板罗敏的直播间。

让我们简单回顾一下迅速聚集大量网友,以迅雷不及掩耳之势翻车的现场事件:

罗花钱全网推广,还用一分钱的酸菜鱼等产品引流。然后,他开始了长达19个小时的“马拉松直播”。单场累计销售额达2.5亿元,累计观众近1亿。但随着罗校园贷背景被热议发酵,直播间粉丝数如悬崖般下降。说“车翻了”“房子塌了”一点都不夸张。

在这个过程中,酸菜鱼的“存在”值得我们审视:当时帮罗老板“带货”的演员Jerry透露,5分钟卖了20万单分钱酸菜鱼空,也就是说罗老板5分钟亏了500万。即便如此,在罗老板眼里,酸菜鱼是引流的“利器”,直播数据也可以从侧面证明。

问题是,罗老板翻车后,酸菜鱼还能“挨打”吗?

国王

抛开其他不说,罗敏选择用酸菜鱼为自己的熟食生意“开路”,还是有一定眼光的。

酸菜鱼是较早的重庆江湖菜开创者之一。据媒体报道,酸菜鱼是来自重庆的经典菜肴,流行于上世纪90年代,具有酸、辣、鲜等风味特点。此外,配料容易获得,生产工艺相对简单,口味接受度高。逐渐突破地域限制,成为“国菜”。

从商业分析的角度来看,酸菜鱼的上述特点说明其拥有广泛的消费群体,酸辣的口感让人上瘾,消费心智相当坚定。

此外,在健康理念风靡全球的今天,鱼类作为一种高蛋白食品,营养价值高,口感清爽细嫩,符合健康饮食的消费需求。

这些优势在行业内得到了落实,酸菜鱼赛道也变得火热起来。媒体称,从2010年开始,以酸菜鱼为主菜的连锁餐饮业出现了快速增长。2015-2018年,酸菜鱼相关品牌店的扩张“进入爆发式增长”。

美团发布的《2018年酸菜鱼市场发展报告》显示,2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家,但仅用了两年时间就攀升至3万家。

一个很有说服力的信息是,作为知名餐饮品牌,九毛九餐饮集团主营业务呈现增长乏力的现象。但因为泰尔酸菜鱼的养殖,九毛九不仅化解了“生存危机”,还显著提高了自身的盈利能力。

在酸菜鱼市场推进的同时,产业链进一步发展完善。不仅泡菜、调料包供应更加成熟,为标准化生产奠定了基础,冷链物流技术也在不断提升。

重点是,当调理菜逐渐成为“风口”时,酸菜鱼释放出强大的势能,从而成为调理菜领域的“王者”。

艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼预制菜行业研究及竞争格局监测报告》显示,2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模为5.9亿元,预计2025年将达到16.9亿元。超过50%的受访消费者喜欢酸菜鱼配菜,85.5%的受访消费者每周购买酸菜鱼配菜1-3次。

受到许多消费者的青睐,酸菜鱼预制菜加快了运行速度。

据成龙妈妈6月发布的《Tik Tok餐饮行业报告》显示,与2021年同期相比,2022年1-4月Tik Tok调理菜销量增长1503%,调理菜强大的市场潜力可见一斑。其中中式半成品菜的销售额占半成品菜的50%以上,酸菜鱼的销售额占近50%,是预制菜的最大销售来源。

与此同时,熟食“大市场”也实现了高增长。艾媒咨询数据显示,2019年至2021年,我国调理蔬菜市场规模从2445亿元增长至3459亿元,年均复合增长率为18.94%。预计到2026年,我国调理蔬菜市场规模将超过万亿元。

万亿级的“大市场”下,有值得挖掘的发展空室,但要把赛道空室变成自己的营收,并不容易。

阴影

罗老板之前用酸菜鱼“开路”,引起广泛关注。与此同时,他也将酸菜鱼拉到了聚光灯下,赛道快速发展背后的“影子”越发明显。

其中一个沉重的阴影是对健康的怀疑。如前所述,鱼类满足了健康饮食的消费需求。但在调理蔬菜领域,为了保证食品不会变质,大多数企业都会多加一些盐,“按照要求多放一点防腐剂”,对消费者的健康会造成一定程度的威胁。

“悠悠问”在分析备菜时,列举了三种不同品牌的备菜,包括湘式炒黄牛肉、鱼香肉丝、金汤酸菜鱼。

其中,每一道菜的钠含量都超标了。根据《中国居民膳食指南(2022)》和中国疾病预防控制中心关于慢性病预防的建议,每日食盐摄入量应为2000mg(约含盐5g),但这三道菜的钠含量最低为2500mg(1000mg/100g),钠含量最高的来自酸菜鱼。一碟重450克,钠含量7173毫克(1586毫克)。

对此,媒体直呼“这是一个可怕的数字”,继而发问:“当熟食真的如资本所愿走进千家万户的日常生活,成为你外卖、堂食、家常菜的绝对主角——你觉得你离高血压、糖尿病还有多远?"

除了重盐,酸菜鱼必不可少的酸菜也在今年的3 middot5引起轩然大波。

据央视曝光,湖南切旗菜业生产的“土坑酸菜”未通过卫生检验。工人们有的穿着拖鞋,有的光着脚,踩着酸菜,连称酸菜的秤都直接放在酸菜上。这场食品安全风暴影响深远,酸菜鱼品牌为了证明自己的清白,也主动发布了酸菜的安全质检报告。

媒体呼吁,酸菜鱼市场“不要让‘土坑酸菜’毁了”。“食品安全一直是餐饮行业的底线。一旦被触动,失去了消费者的信任,最大的市场和品牌也就毁了。”

如果说消费者层面的“阴影”更多与健康和食品安全有关,那么企业层面的“阴影”主要是同质化严重。很多面向C端的品牌和商家,直接复制或者微调他们的装修风格、菜品甚至logos。

去年5月,媒体报道广州一家酸菜鱼店招牌和外墙上使用的图案,与某知名酸菜鱼品牌商标的构图、色彩、背景线条、整体风格基本相同。“仅在人物头部和身体线条细节上有差异”,构成商标侵权和不正当竞争,对方需赔偿30万元。

因为同质化严重,竞争激烈,加上疫情的影响,酸菜鱼品牌和商家压力很大。调查数据显示,2020年,新店10329家,关店11299家,关店数量明显高于开店数量。也就是说,酸菜鱼门店数量呈现负增长。

对于预制菜市场来说,疫情的影响和激烈的竞争同样难以避免。

民族证券研究报告显示,2021年预制菜C端占比仅20%,以B端为主。在B端,较早进入市场的龙头企业占据了渠道、供应链和品牌优势,新企业想要打开市场,要么在B端抱大腿,要么在C端市场“疯狂”。

罗老板对外宣称要做第一家面向to-c的熟食公司,但没想到不久,就有消费者投诉从他的直播工作室买到了过期变质的熟食。

长期

一边是旺盛的消费需求和广阔的市场空,一边是食品安全、同质化竞争、疫情影响等诸多阴影。这说明酸菜鱼市场,尤其是预制菜市场,还处于野蛮生长阶段。用一家预制蔬菜企业创始人蒲的话说,“处于品类无品牌的阶段”。

毫无疑问,这将是入局品牌和商家的一场“长跑”。在重阳金融研究院高级研究员刘戈看来,预制菜市场当然可以成长为超大型公司,但预制菜进入家庭消费的门槛,也就是To C,远高于餐饮企业。

刘戈认为,这是因为家庭对熟食的保质期更敏感,对食物口味的要求也更高。“尤其是中餐,要满足家人对即食餐的需求,味道必须无限接近现场制作的”。

然而,“预制菜的味道无限接近现场制作”与其说是消费者的需求,不如说是一种“梦想”。

目前做出来的菜味道一般,这几乎成了消费者的共识。江苏省消保委发布的调理蔬菜消费调查报告显示,62.32%的消费者表示“调理蔬菜口感一般”,3.32%的消费者认为“调理蔬菜口感差,不好吃”。

《2022年中国预制蔬菜行业发展趋势研究报告》也显示,61.8%的消费者认为预制蔬菜的口感恢复程度有待提高,47.8%的消费者认为预制蔬菜的食品安全性有待提高。

具体到酸菜鱼备菜,口感也是品牌和商家重点关注的“火点”。与此同时,一些熟食品牌也在努力探索差异化卖点。

比如有的品牌主打“做真正的活鱼,酸菜腌制81天,酸汤煨12小时”。有的品牌强调酸菜经过“220天发酵”,有的则利用当地水产养殖优势,专注于鱼片加工相关产品。但蒲温明认为,备菜的技术并不太难,关键是复合调料的区别。

归根结底,酸菜鱼预制菜市场再热闹,也要尊重消费者的主权,从品质、口味、服务等方面为消费者创造价值。只有这样,酸菜鱼品类才能真正“玩”起来,品牌和商家才能跨越行业震荡,最大限度地承接消费者需求,“做大做强”。

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