半年过去了，海底捞还在“温饱线上”挣扎。

8月14日晚间，海底捞发布公告称，预计2022年上半年营收不低于167亿元，同比下降不超过17%；预计上半年净亏损2.25亿元至2.97亿元。

今年上半年，海捞还未扭亏为盈，但与去年下半年42.5亿元的巨亏相比，亏损额已大幅收窄。

持续亏损的主要原因是海底捞还在为疫情期间失控的门店扩张买单。到目前为止，门店数量比去年底减少了150家，关闭的门店大多集中在两年前大幅扩张的三线及以下城市。有业内人士认为，这也在一定程度上宣告了海底捞进军县城战略的失败。

不过，投资者更担心的问题是，海底捞的营收水平又回到了三年前。

即使在曾经最繁华的一线城市，海底捞的经营状况也变得越来越艰难。在疫情和消费降级的大环境下，作为主要消费者外出就餐的年轻人比例有所下降，在选择高端餐饮消费时更加谨慎。说到吃火锅，海底捞并不是一个性价比高的选择。

更重要的是，在行业的普遍压力和竞争对手的围剿下，海底捞似乎仍未能为主营业务的增长找到更好的解决方案，比如菜品和口味的创新，门店效率的提升。相反，在对手对比收缩的压力下，原本就是“招牌”的海底捞服务开始受到质疑。有消费者反映，从“服务过度”变成了“服务不足”。

短板没有补上，长处受到重创。多重危机下，海底捞还有多少时间“自救”？

半年150家店，海底捞还没止损。

在最近的一份公告中，海底捞将亏损归因于两个原因。一个是部分门店关闭，海底捞上半年发生的一次性损失和长期资产减值损失约为2.55-3.27亿元。

亏损的另一个原因是今年上半年新冠肺炎疫情的影响。

疫情不仅拖累了海底捞的利润，还将收入“打”回了三年前。

今年上半年营收不低于167亿元，规模甚至不及去年同期，受到逆势扩张的严重拖累。去年上半年，海底捞营收201亿元，盈利9650万元。

与疫情前的2019年同期相比，海底捞三年净利润暴跌至少114%。

海捞在公告中提到，今年3月至5月，mainland China新冠肺炎疫情反复，部分餐厅停业或暂停用餐一段时间，但仍有固定开支和人员成本。随着疫情的逐渐缓解，其门店的月度经营业绩从6月份开始明显好转。

门店亏损说明，今年上半年，海底捞还在为之前的盲目扩张买单。

两年前，海底捞在疫情下选择逆势扩张，2020年下半年和2021年上半年新开门店662家，接近2019年底的门店总数。

海捞明显错估了疫情，大规模开店成本大增，新开门店业绩不理想，回款周期延长，导致业绩陷入泥潭。

去年11月，海底捞终于做出了止损决定，关停了约300家经营不理想的门店，并启动了“啄木鸟计划”，称如果门店平均周转率低于4次/天，原则上不会大规模新开门店。

根据海底捞2021年业绩公告，年内关闭门店276家，年底门店数为1443家，其中一线城市门店248家，二线城市门店522家，中国大陆三线及以下城市门店559家。

窄门餐厅显示，海底捞拥有1293家门店，比去年底减少150家，其中一线城市231家，新一线城市389家，二线城市280家，三线及以下城市373家。从这份数据显示的新开门店来看，今年前7个月海底捞仅新开门店15家。

海捞近三年新开门店来源/窄门饭眼

一个明显的趋势是，海底捞关闭了大量三线以下城市的门店，而这正是海底捞试图通过逆势扩张快速占领的下沉市场。

做出“抄底”决定一年后，海底捞一半以上的新店开在三线及以下城市，门店多达344家。

然而，这些商店的业绩并没有达到预期。三线以下地区人均收入和消费水平相对较低，客单价已经更低。随着门店布局密度的显著增加和疫情防控的常态化，单店成交率也快速下降。

2020年年中，海底捞在三线及以下地区的门店周转率仍为3.6，甚至高于一线和二线城市的3.0和3.5。到2021年年中，已降至2.9，低于一线和二线城市的3.0和3.1。

2021年，其新开门店的整体离职率也从上一年的2.8降至2.4。这也拉低了海底捞的整体平均离职率，从2020年的3.5降至2021年的3.0。

有证券机构测算过，3次/天的换手率是海底捞单店的盈亏平衡线。如果低于这个值，说明处于微利或亏损状态。

今年上半年的离职率尚未披露，但从此次披露的营收同比下滑和持续亏损可以看出，海底捞的“自救”仍未结束。

为什么大家不喜欢吃海底捞？

“买不起”

“为什么大家不喜欢吃海底捞？”出现在微博热搜后预测上半年仍将亏损近3亿元。在这个话题下，最常见的回答是“太贵”、“没钱”、“吃不起”。

网友称海底捞“太贵”来源/微博

事实上，自疫情以来，海底捞一二三线城市人均消费价格一直在持续下降。从2020年年中到2021年底，分别从118.1元、107.4元、101.8元下降到11.8元、101.7元、95.7元。两年来，以半年为一个周期，海底捞整体人均消费分别为112.8元、110.1元、107.3元、104.7元。

但这并不是因为海底捞菜品单价降低了。相反，海底捞这两年频频被曝“变相涨价”。

2020年4月，网友曝光菜品涨价后，海底捞公开回复媒体称菜品调价幅度控制在6%，不同城市实行差别化定价。但消费者“不买单”的声音让海底捞只能道歉，并表示恢复原价。

2021年3月，海底捞因将小料无限量供应的牛肉粒换成植物蛋白产品“味伴”而引发热议，被指“失魂”。

2021年10月，有顾客透露海底捞72元起200g毛肚，实际重量只有138g。海底捞解释说是因为“产品特性造成的水分流失”。2022年3月，海底捞因为“41元的半毛肚只有七块”再次引发争议。

居住在北京的90后是火锅的狂热爱好者。她向kai菠萝财经展示了她过去五年在北京海底捞店的用餐订单。明细显示，锅底、小料、菜品价格都在持续上涨。

其中，涨价最明显的是2020年，小料从9元涨到10元，三鲜清油双锅底从78元涨到82元，鱼饼黄喉(半个)从26元涨到31元，鱼饼豆花(半个)从14元涨到16元，招牌虾酱(半个)从32元涨到37元。

越来越多的消费者选择在家吃火锅来源/微博

对她来说，海底捞已经不再是日常外出就餐的首选，因为价格在上涨但菜品和口味却没有太多创新。友友说，2020年之前，她是海底捞的常客，“几乎每个月”，但今年到目前为止，她只去过海底捞两次，“一次是朋友过生日，一次是父母来北京。”

即使菜品涨价是因为成本上涨，但涨价幅度并没有超过平均涨价幅度。但在消费降级、收入波动的大环境下，消费者普遍开始减少外出就餐的比例，中高端餐饮的消费频率更低。

其实不只是海底捞。从多家餐饮企业上半年的财报来看，大家日子都不好过。中国快餐企业和中国食品企业净利润预计分别下降约300%和70.4%；即使是卤菜巨头周黑鸭，预计利润也只有1000-2000万元，同比下降90%以上。

相比其他品类，火锅餐饮企业的日子更不好过。与海底捞同属火锅品类的呷哺呷哺，预计2022年上半年营收约21.6亿元，同比下滑29%；预计净亏损2.7亿-2.9亿元，较去年同期增长474%-517%。

渔民的问题是火锅标准化程度高，重现性强，加工工艺简单。随着生鲜电商的发展和火锅食品超市的出现，消费者购买食材和火锅底料也非常方便。更重要的是，在家吃火锅比出去吃便宜多了。

如此一来，即使在一线城市，海底捞也不再是吃火锅的划算选择，无论消费水平有限的二三线城市。

海底捞能救年轻人吗？

一方面消费降温，一方面萎缩自救。多重危机下，海底捞的“老问题”不但没有解决，反而更加突出。

有餐饮行业分析师曾对菠萝财经表示，影响餐饮品牌口碑的三大因素是口味、服务和性价比。而海底捞多年来在口味和产品方面都没有特别突出的爆款，只是价格不断上涨，性价比被认为越来越低。

随着餐饮行业整体服务水平的提高，海底捞的“招牌”服务明显失去了吸引力。在餐饮消费中，服务更多的是加分项，而不是必需品。当享受服务的新鲜感消失后，消费者很容易不再为此付费。

在今年仅有的两次聚餐中，友友明显感觉到海底捞曾经引以为傲的服务质量也明显下降。“可能是因为员工减少了，也可能是疫情期间，餐厅暂停营业，生疏了。感觉服务人员的反应很慢，直接从‘服务过度’变成了‘服务不足’。”

这并非孤例。在社交平台上，很多网友觉得海底捞的服务和优优一样“越来越差”。

然而，在火锅的红海里，海底捞的对手们却虎视眈眈。

定位中高端、换手率高的巴努火锅，在获得上亿融资后并没有加速扩张，而是集中精力进军一二线城市。窄门餐饮眼显示，今年到目前为止，巴奴平均每个月新开一家店，分店遍布北京、武汉、合肥等地。

与海底捞客单价相当的南火锅、小龙坎、谭鸭血、大龙一、佩姐等川渝火锅品牌纷纷抢占二线市场。至今小龙坎和谭鸭血已有700多家门店。这意味着火锅消费者迎来越来越多的选择。

价格较低的海底捞“平提”也在增加。德庄火锅、仙鹤庄卤味火锅，均价93元左右，在二三线城市开了500家左右的店；吉火锅62元，傣妹火锅66元，秦妈火锅75元等。，比海底捞更早在县城站稳了脚跟。

除了麻辣烫，细分品类的粤菜火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅、虾仁火锅开始抢消费者。王老、齐新天先后向HKEx递交了招股说明书；王婆大虾店930家，仅次于海底捞；吃虾涮、妙新五花鸡、八合一里海也成为“换换口味”的选择。

与“老大哥”海底捞相比，这些火锅品牌或在价格上优势明显，或在菜品上更具特色，或在口味上更具差异化，不同程度地“抓住”了海底捞的痛点。

今年上半年，海底捞成立了社区运营事业部，形成了“外卖+社区+直播+网上商城”的模式，销售预制菜、羊肉串、卤菜、啤酒。或许这是一种弥补厅内食物不足空和填补反复疫情下家庭消费场景的探索。通过套牌找到第二条增长曲线没有错，但对于海底捞来说，要重新赢得消费者和投资者的信心，更重要的是如何尽快恢复主营业务的增长。

有分析人士对菠萝财经表示，海底捞除了向现代化管理机制转变，还需要改善门店结构和数字化管理能力。而且在多重困境中，要避免反复陷入节奏不匹配。

目前海底捞还在主赛道比赛中苦苦摸索。